Wednesday 21 September 2011

Pateando el Sur de Francia…

Un poquito lejos de Paris, a 4 horas por tren nada mas. Les escribo, desde el Cap D’Agde, en la costa del Mediterraneo, a 5 mnts de la playa para ser exacta. Pero siempre desde Francia… Este cabo es una cosita pequeñita en el mapa de Francia, pero donde la gente es amable y cálida. A los Franceses les encanta venir a derraparse en verano porque aquí se encuentra el campamento nudista más grande de Europa. Siii! La gente viene y se interna en su campamento para andar en pelota todo el día y toda la noche.  Yo, par contre,  estoy muy tranquilita en un Resort donde esta ubicada la escuela.  Aquí vivo desde hace 5 dias y vivire por los proximos tres meses, compartiendo apartamento con una compañera Inglesa de origen Indu.  Sé que esta es una prueba que la vida me pone otra vez para que termine de entenderles a esos británicos que parece que hablan con una papa en la boca.  Jasmin, mi roomate, ya está al tanto de mi karma con su acento así que trabajamos en eso casi las 24 hras del día, pues hablamos hasta por los codos…

Aquí esta tambien mi escuela de cocina, mejor dicho mi escuela Internationale de Gastronomie Francaise , para poder echármelas pues… jejeje la verdad es que la escuela es mas nombre que otra cosa. Y aquí empiezo a mostrar mi lado menos Budista; durante los primeros 3 días de mi estadía aquí lo que hice fue quejarme y quejarme y quejarme… Me he dejado contagiar por la molestia general de los demás compañeros  y mi propia frustración con la pésima administración y manejo de la escuela. Empezando que desde que llegamos nos han tratado como si ellos nos estuviesen haciendo un favor.  Se que los Franceses de calidad de servicio no saben nada, eso para mí está claro desde hace mucho tiempo, pero lo de aquí es realmente un insulto…

Total que toda la parte administrativa ha sido un verdadero desafío y una sufridera, hasta que entramos en la cocina, y allí todo queda olvidado.  Del martes para acá mis energías están puestas en la materia culinaria. El chef es excelente. Es la primera vez que ensena en otro idioma, su Ingles es de hecho demasiado pobre para ensenar, pero se hace entender y entre los 3 o 4 que hablamos Francés en la clase lo ayudamos. De hecho al principio me designo a mi y a otro para que le tradujéramos al resto de la clase, pero esta que está aquí se hizo la loca rapidito, y abandono la misión porque no puedo andar pendiente de lo que él dice pa’ traducirle y además aprender yo… no señor! Ahí si saco mi masculino a pasear con orgullo porque no puedo hacer dos cosas al mismo tiempo.  Lo cierto es que estar en la cocina me dio otro aire. Mi Daimoku comenzó a surtir efecto… Estar allí es otra cosa, son palabras mayores… para mi es toda una novedad porque nunca había estado en una escuela de cocina como tal.  Allí se vive como un mundo paralelo, lo más importante es la receta que se está trabajando y lograrla con la más alta calidad, mas nada.  El chef es el jefe.  El te ensena desde la A hasta la Z. O sea, desde la posición como debes pararte frente a la tabla de picar hasta la diferencia entre el olor del coriandro y el perejil árabe. Es una verdadera escuela para mí.  Solo llevo dos días y ya tengo técnicas de picado.  Este señor en un minuto me enseno como tengo que colocar cada dedo sobre el alimento para medir, picar correcta y rápidamente y eliminar el riesgo de cortarme.  O sea…

Ademas tengo la buenísima fortuna de haber escogido un compañero – trabajamos en dúo – que tiene muchos años de experiencia cocinando en varios países y no tiene reparo en ensenarme. Es decir, tengo dos maestros. Que tal? Que lujo, no? Así quien no se cala la vieja loca de la escuela y las amargadas de las secretarias..? Mi compañero es Irani, y tiene complejo de comediante, es medio pesadito pues… pero me lo calo con gusto porque el tipo, con todo y su ego, tiene la humildad de ensenarme y corregirme. De hecho, siendo totalmente honesta, casi no lo dejo hacer nada ;(
Estoy muy ansiosa por aprender y quiero hacerlo todo yo… de pana, es muy paciente ahora que lo pienso. El me dice que soy muy “impatient”… Tiendo siempre a adelantarme a lo que dice el Chef, y él fue quien me explico que en la cocina, nunca se hace nada si el chef no ha dado la orden. Todo esto es nuevo para mí.  En mi cocina siempre he mandado yo jajaja… Si, definitivamente, tengo que agarrar mínimo.  Estoy aprendiendo.

Uno piensa que la cocina es muy fácil. Cuando a uno le sirven algo en un restaurant, uno cree que es un plato y ya. Finalmente es comida, no? Que tan complejo puede ser??? Pero realmente el plato viene de un lugar donde se trabaja con mística (cuando se trata de buenos restaurantes), con un orden y una jerarquía determinada, donde se trabaja en equipo y es como una orquesta. Cada quien toca un instrumento y cada uno de ellos es igual de importante para que la música pueda sonar bien. En este caso, para que el plato que llega a nuestra mesa pueda saber bien en su conjunto. Pero más importante, son personas con historias propias, sentimientos, problemas y realidades propias, los que hacen esto posible.

Aquí en mi grupo somos 12 personas. Hay de todo. Hay desde la que solo le gusta cocinar y está aquí para tener unas vacaciones diferentes, hasta el que ya ha sido chef en algún restaurant y viene a aprender de las técnicas Francesas. Pasando por mí que de técnica nose nada, pero me gusta la cocina y he tenido un mínimo de experiencia en lo comercial.  Me sorprende gratamente saber que hay muchos que, como yo, están lanzándose a un segundo camino profesional. Imagínense que hay una señora americana que es contadora, tiene 60 años y está aquí para especializarse en Patisserie Francesa porque quiere hacer su negocio independiente. Me parece maravilloso!  Es tan inspirador que una persona de esa edad, que no sabe decir ni oui, tenga el coraje para venirse sola hasta acá y hacer todo esto…!

Lo que si noto con un poco de tristeza es que los chamos, lo más jóvenes son muy competitivos. Eso me lo habían comentado antes, que en el mundo de la cocina, la gente es altamente competitiva, muy egocéntrica.  Midiendo todo el tiempo a quien le quedo mejor presentado el plato, con mejor textura o mas deli. O quien lo hace más rápido, o con la mejor técnica. Y digo que es triste porque estamos aprendiendo, y cuando se está constantemente en plan de competir, el proceso de aprendizaje se coarta, se limita pues se pierde tiempo tratando de mostrar en vez de concentrase en absorber.  Al principio, solo por un minuto, caí en el juego de la competencia; comparando mi primer plato con el de los demás… pero ya inmediatamente desperté. Ese no es mi objetivo. Por mucho que el ambiente me lleve a eso, mi verdadero objetivo es aprender y chupar lo mas que pueda de conocimiento. Y si cometo errores o no lo hago tan bien como otros, está bien. Estoy aprendiendo.
Tengo que recordarme esto constantemente porque suelo ser muy exigente conmigo misma!

Bueno, la escuela de Gastronomia tiene la magia de convertir una simple sopa de auyama en una mega super “crema de auyama” gourmet, solo con aplicar la técnica adecuada. Eso hicimos hoy. Por primera vez hice una crema de auyama fría y con espuma. Roseada de un licor de vino y unas hojitas de tomate confitado que la convirtieron en una cosa del otro mundo.  Cuando la probé tuve que ir darle las gracias al chef por ensenarme a hacerla porque estaba verdaderamente deliciosa. Mi prof se llama Fabrice Martin. Es un tipo chévere. Estricto, muy estricto, pero se ve que hace las cosas con la buena intención de ensenarnos todo lo que sabe (y vaya que sabe, el bicho tiene su propio rest y su propio jardín de legumbres).

La cocina profesional amedrenta un poco.  El primer día no sabía ni que cuchillo debía usar de toda la gama de tipos, tamaños y marcas que había; ni donde pararme, ni como dirigirme al chef ni naaada! Que miedo!.. Ese dia estaba tan bruta que no sabia ni como picar una cebolla! Para mi es todo un mundo que estoy descubriendo, pero me lo estoy disfrutando al máximo. Comienzo a tomarle más respeto y amor al arte de cocinar profesionalmente. Es un arte. Es verdaderamente un arte. Lo hacemos con nuestras manos. Y se busca siempre un resultado perfecto. Eso es lo más bonito. No se conforma uno con un sabor o una textura “mas o menos”. Comienzo a comprender de qué se trata verdaderamente, más allá de la ilusión… 

Me despido contándoles que posiblemente tome Patisserie también. Yo había escogido Francés y cocina porque pensé que la falta de práctica del idioma en Venezuela y cualquier cosa no haya aprendido, la podía emparejar aquí. Pero ya me doy cuenta que las clases de Francés pueden ser una verdadera tortura y pérdida de tiempo porque el nivel más alto que hay es bajo para mí.  Me aburro horrores! Así que tratare de hacer Pastelería en las tardes. Sera duro porque el trabajo de la cocina es agotador, y hacerlo dos veces al día, es decir, 7 horas, será más duro todavía. Pero bueno, la pastelería Francesa es francamente la mejor del mundo y solo se aprende en Francia. Así que si me puedo llevar esa ñapita por el mismo precio, vale la pena el esfuerzo…

Les dejo las foticos de mi plato de hoy!
Los QM y nos seguimos leyendo ;)

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