Thursday 29 September 2011

Croustillant de Rougets aux Aromates / Salmoneta Crujiente a los Aromas... Y Cabillaud, Oeuf Poche, sauce Vin Blanc and Red Butter / Bacalao, Huevo Ingles y salsa de Vino Blanco con Mantequilla Roja

Les presento mis dos ultimos platos. 
Estuvimos toda la semana trabajando en las salsas especialmente. Y valio la pena porque quedaron EXQUISITAS! La mantequilla roja y las salsas de Vino rojo y blanco son una obligacion en la cocina Francesa y van con todo. 
Comenzamos a trabajar tambien en la decoracion. Es todo un reto porque no es tan facil como parece. Tiene todo un sentido de imaginacion, combinacion de sabores y consistencias; y ademas, como dice Chef: "tu plato debe contar una historia".. no debe ser tan evidente. Al manos eso aprendi de la decoracion esta semana. Mis platos fueron muy evidentes, muy ordenaditos, muy geometricos... Debo arriesgarme mas. Ser mas intrepida! Mas atrevida... pero luego esta el riesgo de sobrecargar el plato y humedecer lo que debe quedar seco y viceversa... O sea, no esta facil. Pero voy aprendiendo. Mi plato de hoy estuvo muuuuucho mejor que el de ayer y espero que siga mejorando hasta que gane la votacion diaria de "meiux dressage."
Por otro lado, mi viaje de campo de Vinos estuvo ideal. El dia no pudo ser mas perfecto. Visitamos 3 Vignes. Y un Bar-au-Vin, donde compramos ciertas botellas y catamos en el sitio. Se comienza a abrir un mundo super interesante y fascinante para mi. Pude ver la diferencia entre una Vigna que produce con la tecnologia mas avanzada, y otra que todavia produce a mano, sin intervencion alguna de procesos tecnologicos. Es verdaderamente cautivante este tema del Vino! Resulta que esta region, el Sud de France, es famosa por reunir la mayor cantidad de vignes de Europa. Hay 26000 productores de Vino, es decir, 26,000 etiquetas de las cepas propias de la zona: Zyrah, Grenage, Viognier y Cinsault. Hay nada mas y nada menos que 290000 hectareas de Venedos en la region. Lo cual me ratifica que haber escogido el curso de Vinos no pudo haber sido mas acertado y oportuno, pues estoy en un lugar cuya tradicion viticola es bien importante.
Visitamos un Chateau llamado Grezan, donde nos recibieron de lo mejor y nos dieron a catar toda su produccion, 12 variedades ;) Y al final nos dieron la sorpresa de darnos a catar desde la barrica, un Vino blanco que todavia no esta listo para el mercado, y saldra en el 2012. Es decir, no esta embotellado, es una edicion limitada que embotellaran solo en 1000 unidades. Un verdadero deleite! 
Luego estuvimos en la bodega de mi otro profe para probar los diferentes aromas y sabores de los vinos en barrica de madera y en barrica de acero. Increible! No pare de aprender cosas todos los dias... a veces me da la impresion que mi cerebro debe ir a mil por segundo para captar tanta informacion jejeje.
Hoy fue distinto, pero muy muy interesante. Ejercitamos la nariz. Probamos 20 aromas distintos con los ojos tapados, con el objeto de identificar los aromes en el vino. Al principio tenia un bloque en las fosas nasales. Los primeros dos frascos no me olian a nada, y a medida que ibamos avanzando, mi nariz comenzo a colaborar. Al final tuve un 70% de acierto. Lo cual es peluo porque habia cosas tan raras como: tierra, mani, madera, chocolate mezclado con cafe. etc... Toda una experiencia!
Ya comienzo a entender como funciona la logica del acorde con los platos y eso me llena de entusiasmo!
Es hermoso como puede uno aprender tantas cosas nuevas en la vida que nos llenan de expectativa y de vida, de animo, de entusiasmo... 
Ya tengo dos semanas aqui y cada vez me siento mas comoda en la cocina, mas confiada y mas capaz. Chef esta contento con nuestro progreso y es paciente, aunque exigente. Nos muestra nuestros errores con respeto y explicando al mismo tiempo como y porque debemos mejorar. 
Este fin me voy de viaje. Yasmin y yo alquilamos un carro y lo tendremos hasta el Domingo. La idea es salir a conocer los mejores restaurantes de la zona. A nivel culinario parece que esta es una zona muy caliente. Mi prof de Vinos Gerome (tengo 2: Emanuelle, que es Vigneron, o sea productor de Vinos y Gerome, que es Sommelier y Cocinero) me dio una guia de los mejores rest de la zona, y me recomendo los top. Cuando se trabaja en cocina, dan muchas ganas de visitar rest y observar, ver que hay alli afuera, que hacen los cocineros profesionales y veteranos... que ofrecen, que productos usan, como presentan sus productos, tomar inspiracion, etc..
Para empezar iremos a Bezier, donde esta el aeropuerto de Cap. Es una ciudad muy bonita y tiene propuestas culinarias interesantes. Luego el Sabado y Domingo conoceremos otras dos ciudades cercanas. hay que sacarle provecho al carro jeje ;)

Bueno, les dejo mis foticos. Sientanse libres de comentar lo que quieran. 
Asi sea pa' burlarse de mis platos ;) No importa!

Los QM y nos seguimos leyendo.

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